28 Feb La Birra Saison. Il racconto di un birraio.

Lo stile di Birra Saison è forse uno dei più rappresentativi tra gli stili birrai nati in Belgio.

Nelle prossime righe racconterò il mio viaggio dentro a questo stile. Partito male e sfociato in un amore quasi ossessivo.

Il mio birrificio al momento conta qualcosa 57 diverse ricette studiate e prodotte.

Stilare una ricetta ormai mi risulta abbastanza facile, conosco ingredienti, tecniche di produzione ed ho familiarità con le mie attrezzature. Posso dire di andare ormai a colpo sicuro.

Ma se questo è vero per quasi tutti gli stili di birra, uno in particolare non ha rispettato per anni questa regola.

Si tratta dello stile di birra Saison, di origine Belga.

Voglio raccontare la storia di come mi sono approcciato a queste birre.

Parte prima: non comprendo.

Era il 2004. In quel periodo per la prima volta assaggiavo birre artigianali e ne restavo stregato.

Fabio, il mio socio, nel vecchio locale di famiglia serviva birre mai viste prima ed io ero il cliente fisso che le voleva assaggiare tutte. In questo momento tra l’altro è nata la mia passione per questo lavoro.

Tra i tanti assaggi, scoprivo malti, luppoli, lieviti e spezie. Tutto era incredibile e molto distante dalla birra (birraccia?) che avevo bevuto fino a quel momento.

Un giorno, fabio mi serve la mia prima Saison, di un noto birrificio belga (Dupont), ed io rimango interdetto.

Una birra grezza, dura da bere. Potrei dire che non fosse per niente equilibrata nei suoi aromi e sapori, avrei imparato poi che in realtà non è per niente vero.

Stile scartato in un primo momento, facevo fatica a farmelo piacere, dopo qualche tempo tornai a ripetere l’assaggio.

Mi ero preso il tempo di studiare questo stile, una lettura dei libri sulla birra che da poco mi ero comprato mi aveva chiarito alcune perplessità ma mi serviva ripetere la prova sul campo.

 

Birra Saison, un pò di storia.

Nate in Belgio, per la precisione nella regione della Vallonia, queste birre raccontano di duro lavoro. Erano infatti prodotte dai contadini, nelle loro fattorie, per poter dissetare chi lavorava nei campi. I cosiddetti Saisonnier, i braccianti stagionali, bevevano queste birre prodotte in inverno e conservate per l’estate.

Era un modo per garantire a tutti una bevanda dissetante, sicura da bere grazie all’alcool che teneva lontani batteri pericolosi.

Non doveva essere troppo alcolica, la gente doveva lavorare, non finire ubriaca a dormire sotto a qualche albero. Per questo motivo il grado alcolico era minore rispetto alle altre birre prodotte dai monaci.

Spesso erano speziate e aromatizzate proprio con quanto la fattoria aveva da offrire. Per questo motivo ognuna era diversa, una varietà infinita di ricette.

Tutte però avevano una particolarità: erano, come già detto, birre molto grezze.

Non venivano prodotte dai famosi birrai belgi ma da semplici contadini, persone con conoscenze ridotte in materia. Se aggiungiamo: materie prime di scarsa qualità e condizioni igieniche non proprio ottimali, possiamo immaginare il risultato finale.

Il mio secondo assaggio: comprendo fin troppo bene.

Dopo lo “studio” quindi ero pronto per il secondo tentativo. Ero pieno di pregiudizi ma anche molto curioso.

Litri. Questo è quello che è successo dopo.

Sono rimasto stregato. La birra non era grezza e sgradevole, era complessa ed inebriante.

Ma andiamo con ordine. Se da un lato mancavano molti canoni di pulizia, estetica e delicatezza in bocca, dall’altro c’erano forza, personalità e schiettezza.

La birra ti diceva tutto, così come era la sentivi, dritta in bocca, su per il naso con aromi pungenti dati da un lievito fin troppo espressivo. Croccante, sporca ma anche delicata. In assoluto un viaggio.

La mia prima produzione.

Nulla mi è rimasto più in testa di voler provare a fare la mia versione di birra Saison.

Dal 2004 passiamo al 2006, anno in cui mi sono cimentato per la prima volta in produzioni casalinghe.

Nel garage di casa è nata la prima bozza di ricetta. Da subito chiamata Staión.

Osavo ma non troppo, ma credo di aver fatto già in quel periodo un milione di modifiche. In quel garage posso dire di averla cucinata decine e decine di volte.

Avevo in testa un risultato, un preciso gusto e dei precisi aromi, ma sembravano impossibili da ottenere.

Arriviamo al 2012, anno in cui nacque il birrificio. La ricetta era ancora in fase di evoluzione e studio, ma io e Fabio decidemmo di fare una piccola pazzia.

La Staión fu infatti la prima birra prodotta dal Birrificio BioNoc’ per essere venduta.

Ricordo con un sorriso quel periodo. La birra era molto buona, ma io non ero per niente felice del risultato. In quel periodo ne abbiamo fatti bere migliaia di litri ai primi nostri clienti, piaceva a tutti fuorché a me.

Nel frattempo il birrificio nasceva e cresceva e tante altre birre sono state messe in produzione. Ricette ne ho scritte un’infinità. Alcune le ho ancora nel cassetto, attendono.

Ma la ricetta della Staión mi ha sempre fatto dannare, molto più di ogni altra birra.

Non credo di aver prodotto due lotti uguali fino al 2020. Cambiavo sempre un piccolo dettaglio, sperando fosse quello che mi avrebbe fatto trovare la ricetta definitiva.

Un poco di malto in più, un poco in meno, più frumento, meno frumento. Più spezie anzi no, meno. Più amaro, meno amaro. Acqua più calda, più fredda. Lieviti ne avrò provati 10 diversi. Temperature di fermentazione, tempi, modi. Dry Hopping si o no?

Le variabili, come per ogni birra sono infinite. Ma per la Staión erano, nella mia testa, esponenziali.

Poi, il colpo di genio.

Io scrivo tutto sulle mie birre, ho raccoglitori interi, quaderni e agende piene di appunti. Da quando ho iniziato a fare la birra, nel 2004, non ho buttato nemmeno un foglio.

Ed è stato proprio risfogliando i vecchi appunti che mi sono ritrovato davanti una nota di degustazione di quella vecchia Saison Dupont, 16 anni dopo.

Su quel foglio una frase era sottolineata: “Da bere a litri”.

Fino a quel momento mi ero concentrato sulla tecnica, sulla ricerca spasmodica del  gusto e dell’aroma perfetto. Mi ero dimenticato che la birra andava bevuta e goduta.

Avevo una birra perfetta sotto ogni punto di vista, però neppure a me succedeva di berne più di una, senza poi voler bere dell’altro.

Era solo una questione di piacevolezza, che andava inserita all’interno del resto che era grezzo. La stessa cosa che mi son reso conto poi, ho trovato in quella birra il giorno del secondo assaggio, tanti anni prima.

Da lì è stato facile. Due sole correzioni. Ricetta finita, dopo 16 anni.

La Staión come è oggi.

La birra di cui vado più fiero. Quella che faccio assaggiare sempre ai miei ospiti quando mi chiedono quale sia la mia preferita.

Chiara, limpida e con una bella schiuma compatta. 6 gradi alcolici che enfatizzano aromi e gusti. Una bella gasatura.

Speziata ma non troppo, voglio che sia il lievito a dire la sua. Un lievito belga tradizionale, di quelli che quando fermentano danno anche una bella struttura aromatica. Spezie come il pepe invadono il naso quando la si annusa.

In bocca è secca, amarognola. Ho forse barato un po’ con i malti, ne ho aggiunto una manciata di caramellato chiaro, ma mi serve per avere un effetto setoso in bocca.

Frumento quanto basta, aiuta con un filo di acidità a rendere il tutto meno preciso e pulito.

Alla fine mi rendo conto che forse non è così grezza come le sue sorelle originali del Belgio, ma poco importa. Mi ricorda la gioventù, questo mi basta.

Come va bevuta la Staión?

Aperitivo. Con un taglierino di formaggi, meglio se stagionati, ed un paio di pezzi di pane. Dopotutto è così che è nato questo stile, ruspante e senza formalismi.

Se poi si vuole godere a tavola,importante è abbinarla a piatti freschi. Pesce crudo, risottino con verdure di stagione… cose di questo tipo.

Se hai bisogno di qualche consiglio su come servirla, leggiti il mio articolo sul servizio della birra, è tutto spiegato alla perfezione.

Ti auguro di degustarla presto, nel caso la trovi nel nostro negozio online!

Alla salute.