04 Apr Luppolo e Birra Artigianale: 4 cose da sapere
Oggi parliamo di Luppolo, di Birra Artigianale e delle 4 cose che devi sapere se vuoi essere un bevitore consapevole (e magari farti bello davanti agli amici mentre vi bevete una pinta). Ah, in fondo alla pagina ti ho aggiunto un bonus con qualcosa in più che arriva direttamente dal Trentino!
1. Storia e Definizione del Luppolo
Senza stare troppo a tediarti con lungaggini storiche, ti dirò solo che questo ingrediente, è stato introdotto nella birra per la prima volta attorno al 1000 D.C. e il suo primo utilizzo è attribuito ad una monaca tedesca, una certa Hildegarda Von Bingen, che ne scoprì le proprietà. Questa pianta, già da tempo veniva usata in medicina, in quanto le sue proprietà erano benefiche, tra cui un certo potere rilassante, erano note, ma nessuno ne aveva mai usato i fiori per produrre la birra.
Ma la scoperta più affascinante legata a questa pianta fu che aveva la capacità allungare la vita alla birra prodotta, quale miglior notizia per un epoca in cui ancora non si conosceva nulla riguardo la vita che è invisibile ai nostri occhi e che era la causa dei problemi di conservazione del cibo.
Ma cos’è allora il Luppolo?
Questa pianta l’avrai già sicuramente vista se ti piace passeggiare in campagna. Cresce solitamente in zone abbandonate, si arrampica sui muri, su altri alberi e forma una specie di edera che, sul finire dell’estate, produce dei bellissimi fiori verdi a forma di piccola pigna. È della famiglia delle cannabacee, chiaramente non è illegale, ma alcune cose in comune con la cugina cannabis ce le ha.
Noi birrai utilizziamo solo i fiori delle piante femmina, gli unici a contenere tutti gli oli e le resine da cui estraiamo ciò che ci serve. Ovviamente poi, non andiamo a prendere ciò che cresce in posti poco curati o addirittura a bordo ferrovia, ma ci forniamo da contadini che coltivano per noi varietà selezionate che possano darci i migliori risultati. Sappi che al mondo esistono più di 80 varietà e che molte altre sono in via di selezione. Più avanti ti spiegherò come facciamo a capire quale varietà si presta meglio in base al tipo di birra che vogliamo produrre.
2. Coltivazione e Lavorazione del Luppolo
Se mai ti troverai davanti ad una piantagione di luppolo, non ho dubbi che resterai stupito. Si tratta infatti di strutture imponenti che devono far si che la pianta possa crescere nelle migliori condizioni. Il luppolo è una pianta rampicante che cresce verso l’alto, cresce talmente tanto che in poco tempo può raggiungere facilmente gli otto metri d’altezza. Capirai quindi il motivo di queste piantagioni imponenti, altissime.
E’ una pianta perenne, ma ogni anno, in autunno, tutto quello che cresce fuori dalla terra muore, sopravvive solo la radice che, in primavera, riparte con il ciclo di crescita generando nuovi tralci. Molto interessante è poter osservare proprio la crescita dei tralci, sono velocissimi, crescono anche di 30 centimetri al giorno. Se ti fermi a guardare, quasi si può vedere la pianta crescere.
Raggiunta la maturità, verso luglio, iniziano a spuntare i fiori, la parte più importante per noi. Delle piccole pigne verdissime che matureranno per circa 2 mesi. All’interno si svilupperanno resine ed oli che avranno il compito di rendere le nostre birre indimenticabili! Si raccolgono tra fine agosto e metà settembre.I fiori maturi vengono separati dalla pianta (fortunatamente ci sono delle macchine che lo fanno altrimenti sarebbe da impazzire) e vengono essiccati per poter essere conservati. Questa è una fase molto delicata, se passa troppo tempo tra la raccolta e la completa essiccazione infatti tutti gli oli e le resine si rovinano e la qualità sarà compromessa. Per questo motivo i contadini fanno il possibile per ridurre i tempi, solitamente dal raccolto alla completa essiccazione passano meno di 5 ore.
A questo punto i fiori seccati possono essere conservati come sono oppure si può procedere con un procedimento di pellettizzazione che ne riduce il volume e che faciliterà di molto il lavoro del birraio nel momento dell’utilizzo. Il tutto si conserva sottovuoto ed in congelatore, sempre per evitare che con il tempo resine ed oli si rovinino.
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2. Utilizzo del Luppolo nella Birra Artigianale
Ed arriviamo alla fase più importante, finalmente entriamo in gioco noi birrai! Arrivato in birrificio, il raccolto va utilizzato.
Le varietà di luppolo sono tante, ognuna ha le sue caratteristiche che la rendono più incline ad essere utilizzata in una piuttosto che in un’altra fase della produzione oppure in una piuttosto che in un’altra tipologia di birra. Il come noi scegliamo quale varietà usare è molto difficile da spiegare, ci sono libri su libri che ci siamo studiati per imparare questo e sicuramente non è possibile sintetizzarlo in poche righe.
Posso però spiegarti almeno le regole di base, vedrai che poi ti si aprirà il mondo.
Le varietà si suddividono in tre categorie:
- luppoli da amaro
- luppoli da aroma
- luppoli ibridi (che hanno entrambe le caratteristiche sopra)
Da questa suddivisione puoi già capire che gli utilizzi nella birra di questa pianta possono essere più di uno, ora te li spiego.
Saprai certamente che quando degusti una buona birra, quando deglutisci ti resta in bocca una piacevole nota amara, è dissetante ed è quel qualcosa che chiama il sorso successivo. Quell’amaro ce lo danno i luppoli da amaro che hanno solitamente alti livelli di un tipo di oli denominati Alfa Acidi. Questi luppoli si mettono nella birra solitamente all’inizio della fase di bollitura (che dura mediamente un’ora) e rilasciando questi oli conferiscono quel particolare retrogusto amaro di cui ti parlavo. Ovviamente funziona il calcolo che più metti con più Alfa Acidi e più amaro avrai alla fine.
Ed ora ci mettiamo l’aroma. La seconda categoria è quella delle tipologie di che hanno un contenuto di Alfa Acidi minore ma che portano con se una serie di altri oli che se ben sfruttati possono dare alla birra dei profumi unici. In questa categoria troviamo tutti i cosiddetti luppoli nobili tedeschi, molto delicati e anche tutta una serie di varietà che sono state sviluppate negli ultimi decenni, specialmente negli USA, che hanno delle caratteristiche uniche e a dir poco incredibili. Vanno aggiunti verso la fine della bollitura, in quanto questi oli tendono ad evaporare se rimangono per troppo tempo al caldo, oppure possono essere aggiunti direttamente nella vasca di fermentazione, dove temperature più basse garantiscono che non ci sia perdita di profumi.
Se sei un bevitore di birra artigianale saprai del successo che hanno avuto negli ultimi anni le birre luppolate in stile India Pale Ale o ancor più le American Pale Ale. Il successo è dato proprio dall’utilizzo in maniera importanti di questi luppoli da aroma. Ma le tipologie che prevedono l’utilizzo di questi luppoli son tante e spesso meno conosciute, il mio consiglio è che tu vada ed esplori il mondo della birra artigianale, ogni etichetta può sempre nascondere delle belle sorprese.
Nel prossimo punto ti parlo proprio di come i luppoli da aroma ti possano veramente svoltare il senso di una birra.
4. Degustazione del Luppolo nella Birra Artigianale
Se ti trovi davanti una birra artigianale luppolata il profumo è la prima cosa che sicuramente ti invade. I luppoli da aroma hanno la capacità di conferire i profumi più disparati, dai frutti tropicali alle resine dei boschi. Dalle note terrose ai delicati sentori di erbe di prato. Le miscele delle varietà durante la produzione permettono a noi birrai di definire questi profumi e di renderli unici. In bocca poi i profumi si trasformano in gusti, ed ecco che ancora tutti gli oli sprigionano le loro caratteristiche. L’amaro in fondo chiude la degustazione con una sensazione rinfrescante e che chiede un altro sorso.
Ma quali sono i modi migliori per apprezzare al massimo queste caratteristiche?
Partiamo dal servizio della birra. Una birra luppolata ha bisogno di essere trattata bene, che il servizio avvenga alla spina oppure in bottiglia (non bere mai a canna, è la maniera più veloce lo so, ma anche quella che non ti permette di gustare al massimo il prezioso liquido), l’anidride carbonica gioca un ruolo importante. Naturalmente presente dentro la birra, ha la caratteristica di aiutare i profumi ad uscire dalla birra. Non sgasare troppo quindi durante il servizio, assicurati comunque di avere sempre un bel cappello di schiuma che ti aiuta a proteggere ciò che c’è sotto dall’aria, che causa sgradevoli ossidazioni.
La temperatura di servizio poi ha un altro ruolo importante, non deve essere troppo bassa (7/9°C sono ottimali) in quanto il freddo spegne i profumi e gli aromi, bere una birra troppo fredda è la cosa più vicina a degustare un bicchiere d’acqua che tu possa fare (e ti svelo un segreto: darti la birra gelata è la prima tecnica usata dalla grande industria della birra per farti bere le loro birre di qualità mediocre).
Fino ad ora ti ho parlato di come assaporare le birre con molto luppolo. Ovviamente però esistono anche tutte le altre che ne hanno anche se meno. Il divertimento arriva quando è ora di degustare queste birre, le note luppolate si mescolano spesso con i profumi ed i gusti del malto, con i profumi dati dal lievito o dalle spezie che a volte vengono utilizzate. Capire come i vari ingredienti si legano tra loro per darti un gusto unico è un’attività che può darti tante soddisfazioni, è anche il lavoro più difficile per noi birrai.
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4+1. Il Progetto Luppolo Trentino
Ed ora che di luppolo sai tutto, ti voglio raccontare cosa stiamo facendo noi. Questo è un bonus che ti regalo perché ci tengo a far sapere in giro il progetto che abbiamo messo in piedi e che ci sta dando delle soddisfazioni incredibili.
In birrificio abbiamo sempre avuto l’ossessione per questo ingrediente e da subito abbiamo voluto produrcelo in proprio. Le prime piante sono comparse quando io e Fabio ancora giocavamo con pentole e bidoni nel mio garage di casa. Chiaramente ai tempi erano esperimenti, ma che ci hanno dato le basi per quello che sarebbe successo dopo.
Nel 2014 entriamo in contatto con Nicola Gozzer, contadino della Valsugana che si presenta dicendoci di aver iniziato una coltura di luppolo e teneva al fatto di farci provare quanto aveva prodotto. Li è stato amore.
Quel giorno è nato il Progetto Luppolo Trentino che avrebbe cambiato completamente la nostra maniera di fare la birra.
Nel 2015 si aggiunge Massimo Scalet, altro agricoltore dell’azienda agricola Dalaip Dei Pape, questa volta di Primiero e con questa coppia di matti si inizia l’avventura.
Idea nostra era di riuscire a produrre tutto il luppolo necessario per la produzione del nostro birrificio. Detto fatto.
Siamo stati in Germania ad imparare come fare da chi questa pianta la coltiva da generazioni, trovato le macchine per la lavorazione e tutte le dritte necessarie per costruire gli impianti.
Nel 2016 il primo raccolto importante che ci ha permesso di non dipendere più dal mercato per il rifornimento di questa preziosa materia prima.
Le varietà diverse che i nostri amici coltivano per noi sono 6, due da amaro ed il resto per l’aroma, tutto quello che a noi serve per riempire al meglio i vostri bicchieri.
Già da subito abbiamo deciso di produrre una birra celebrativa del progetto. Biolupo Trentino è di quanto più unico potesse nascere. Una birra prodotta con soli luppoli freschi, appena raccolti e che ancora non hanno subito il processo di essicazione. È il modo migliore per estrarre tutti i profumi e gli aromi, sfortunatamente si può fare una sola volta l’anno, il giorno del raccolto e ovviamente le scorte son limitate.
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Tutte le altre birre che produciamo poi contengono i luppoli che arrivano dalla nostra terra, è il nostro orgoglio più grande e ci teniamo che voi lo possiate apprezzare.
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Spero di averti dato tante belle informazioni, che ti possano servire quando berrai una buona birra artigianale e per stupire i tuoi amici!
A presto,
Nicola
Birraio e fondatore
